СОБРАННЫЕ ГРИБЫ

Когда грибы собраны .прежде всего стоит рассортировать их по видам и состоянию. перезревшие грибы или пораженные насекомыми и личинками, стоит выбросить или немедленно обработать соленыи кипятком. Грибы пластинчатые стоит отделить от трубчатых и обрабатывать их отдельно. Собранные в лесу грибы лучше не мять и переносить в широкой корзине или ведерке. Хорошо подходят для этой цели решетчатые ящички из под ягод и фруктов которые остаются после торговли на базарах и в магазинах.

Если Вы не сразу разобрали грибы и не очень знакомы с местными грибами, то воспользуйтесь онлайн справочником грибов Приморья чтобы разобрать собранные грибы по пригодности к заготовке и приготовлению блюд. Лесные грибы легко отсортировать используя наглядные картинки с изображениями съедобных и несъедобных грибов Дальнего востока используемых для обучения детей. Эти простые таблицы с фотографиями и иллюстрациями грибов, помогут рассортировать собранные вами в лесу грибы даже самому неопытному грибнику.
Помните некоторые полезные советы - Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся. Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы. Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их. Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

Что делать с собранными грибами
Мы не собираем грибы просто так. Все собранные грибы необходимы нам для своих целей - будь то кулинария, заготовка впрок или художественная фотография. К примеру осенние опята , в изобилии растущие в Приморье, я сортировал на морском берегу, прежде чем отложить некоторые для жарки, а другие для маринования в банках.

Собранные грибы опята - сортировка.

Так, если вы собрались готовить из грибов блюда, послушайте некоторые советы с комментариями, чтобы собранные вами грибы не стали предметом огорчения

Готовка собранных грибов

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
-- Для Европы это совсем не так. Автор лично готовит более полусотни блюд из свежих груздей и рыжиков. Зажарки, супы, груздянки и икра из этих грибов в свежем виде не обыкновенно вкусны.

Сыроежки варят, жарят и солят.
-- На самом деле сыроежка - королева грибов и может дать фору как шампиньонам так и трюфелям. Разные виды сыроежек годятся не только для засолки но просто великолепны в зажарке (сыроежка зеленоватая), в супах (сыроежка синяя и золотистая) и маринадах (любые виды сыроежек).

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
-- Обилие супов и блюд из тушеных опят в кулинарных рецептах и энциклопедиях говорят совсем о другом.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
-- Этот совет так же относится и ко всем условно съедобными или слабо ядовитым грибам.

Перед тушением грибы обжаривают.
-- Не имеющий практического смысла совет для кулинара или любителя.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
-- Во первых следующий совет противоречит этому утверждению. Во вторых супы и гарниры из "черных грибов" имеют настолько яркий и насыщенный вкус, что сравнимы с "белыми супами" и частенько превосходят их.

Чтобы суп из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
-- Супы из таких грибов особенно хороши с добавлением молока и латука.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
-- Все почти верно, но соленые белые грибы как и соленые трубчатые обабки и подосиновики блюдо специфическое и придется по вкусу только любителям рюмочки.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
-- Отвар и паста из белых грибов еще куда ни шло, но отвар шампиньонов... Конечно шампиньон культивируется массово, но даже лучший представитель - Шампиньон луговой не дает достаточно насыщенного навара, чтобы его не нужно было усиливать.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
-- По сути своей шампиньоны вкуса не имеют, а добавление пряностей и специй в грибы это очень деликатное дело, любой гриб, хоть груздь, хоть белый можно просто испортить приготовив его в стиле " а ля с пивом потянет ". Даже трюфеля не жарят классическим способом с луком.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
-- Тут в спор вступают старинные русские рецепты грибов в сметане и томленых боровиков в сливках. Конечно в конце приготовления блюд со сметаной стоит просто добавить для вкуса ложку сливочного масла, сливок или жирной сметаны. От этого блюдо только выиграет. Но томить грибочки в сметане непременно стоит.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
-- Не лучший способ заготовки шампиньонов. Если уж мариновать, то мариновать.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
-- Вот уж это дело вкуса и масляных предпочтений. Любой итальянец будет воротить нос и попросит оливковое масло. На востоке без соевого просто не обойтись. А рожденным в СССР вынь да полож кукрузного не рафинированного.

Узнать более подробно о приготовлении блюд из грибов можно по ссылкам расположеным в описании каждого гриба в нашем каталоге или в специализированных разделах нашего сайта, подробно описывающих способы и рецепты приготовления блюд из грибов Приморского края: Рецепты грибных салатов . Рецепты грибных супов . Рецепты жареных грибов . Рецепты соленых и маринованных грибов .

В целях общего ознакомления Вы можете познакомиться с классами грибов.

Сохранение собранных грибов

Соление -

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
-- Сморчки и опята в засолку так же не хороши как грибная лапша и трутовики.

Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
-- Классика соления грибов горячим и холодным посолом хорошо описана в соответствующем разделе нашего сайта.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
-- Лук вообще желательно добавлять только при подаче на стол. А консервировать его можно лишь маринуя. В засолку лук не добавляется.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
-- Хороший совет. Хрен как и многие пряные листья хорошо придает соленым грибам вкус и аромат.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
-- Это классика посола, смело можете следовать этому совету на практике.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
-- Лучше всего для хранения подойдет погреб или холодильник.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
-- Плесень не появится если в соленые грибы периодически добавлять каплю уксуса и растительное масло.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Маринование -

Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
-- Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
-- Классический совет применяемый при любой варке.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
-- Из чего же тогда варился маринад и образовывалась пена?

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
-- Трудно будет следовать этому совету при мариновании уже отваренных грибов.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
-- Правда это не защитит от дальнейшего почернения маринованных грибочков.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
-- Стоит рассматривать этот совет как бесполезный. Лучше вскипятить маринад и только потом чистить и резать грибы.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
-- Вообще то валуи лучше готовить и мариновать только отдельно от других грибов тем более лисичек. А сами лисички консервировать лучше в жареном на масле виде.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
-- Указанные специи конечно хороши, но вкус грибов при этом будет стандартизирован и отличить боровики от опят или шампиньонов на вряд ли удастся.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
-- Противоречивый совет. Во первых масло как раз и изолирует грибы от воздуха, что дает повод развития ботулизма, а не перекрыв доступ кислорода к грибам, вы рискуете получить отравление ядами окисления самих грибов и маринада.